Bouillon / Fond

 

Dit recept beschrijft de bereiding van een goede eenvoudige runder bouillon, die later zal inkoken tot een fond. Want bouillon krijg je door onderstaand recept te volgen en het gezeefde kookvocht tot tweederde te laten inkoken (3 liter kookvocht wordt dus 2 liter bouillon). Ga je door met inkoken tot je een derde hebt overgehouden (3 liter kookvocht geeft dus 1 liter fond), dan heet het fond. De verkregen bouillon of fond is geschikt als basis voor allerlei sauzen en soepen. Je kunt kleine porties invriezen voor later gebruik, of het meteen toepassen in een gerecht.

De ingrediënten :

  • 1 prei
  • 2 winterpenen
  • 1 kilo runderbeenderen met vlees (schenkel, botten)
  • 500 gram tomaten (drie grote of vijf "normale") (ik heb biologische geteelde tomaten gebruikt, die ik deze zomer heb ingevroren)
  • 1 ui met schil
  • kruiden :
    • zwarte peper, vers gemalen in de molen
    • 3 verse of 5 gedroogde laurierblaadjes
    • 2 eetlepels foelie of een hele gemalen nootmuskaat-noot
    • een paar takjes verse of 2 eetlepels gedroogde tijm


Nu zul je een keuze moeten maken. Wil je een licht gekleurde bouillon, schil de ui dan. Wil je een bouillon die wat donkerder is, dan kook je de schil van de ui mee. Wil je een echt donker gekleurde bouillon, voeg dan flink extra uischillen toe. Want daar zit een kleurstof in die een mooie bruinrode kleur geeft. Als je kiest om de schil mee te koken, zorg er dan voor dat je de ui goed hebt gewassen.

Ik kies er voor om de schil mee te nemen in de bouillon en later, tijdens het koken van de bouillon, een paar handjes extra schillen toe te voegen.

Snij de ui in grove stukken.


De penen hoef je niet te schillen. Snij ze in stukjes.


Van de prei snij je het eventueel verlepte bladuiteinde af. Daarna snij je het groene deel in stukken en was je dat deel (in een vergiet) onder stromend water. Het witte deel bevat doorgaans geen zand en snij je daarna ook in stukken.


Neem een grote soeppan en vul deze met drie liter water. Voeg meteen de stukken vlees/botten toe.

Breng het geheel aan de kook.

Zodra het kookt zul je zien dat er schuim komt bovendrijven. Schep dit weg. Kook nog eens tien minuten door en schep het opnieuw ontstane schuim ook weg. In het schuim zitten niet-oplosbare gluteneiwitten opgesloten die een bittere smaak aan de bouillon geven. Wegscheppen dus.


Daarna voeg je de groenten toe, dus de prei, penen, ui en de tomaten. Ook de kruiden gaan erbij (laurier, tijm, foelie en zwarte peper).

Optioneel : Als je de bouillon rijker van smaak wilt maken kun je nog toevoegen :

  • een handvol sederij bladeren
  • een paar blaadjes lavas

Dek de pan af met een deksel en breng de bouillon aan de kook.


Zodra de bouillon aan de kook is gekomen zet je het vuur en laag en laat je de bouillon heel zachtjes koken. Hij mag niet vol doorkoken, want dan verlies je waardevolle smaakstoffen en kan de bouillon een bittere smaak krijgen.

Laat de bouillon afgedekt (deksel op de pan) vier uur zachtjes koken. Roer af en toe om.


Na vier uur zachtjes koken is het tijd om de bouillon te zeven. De groenten hebben nu hun smaak afgegeven en kun je eigenlijk niet meer gebruiken. Of je moet er ragout van willen maken. Het vlees kun je van de beenderen afpulken en nog gebruiken voor andere gerechten.

De gezeefde vloeistof moet worden ingekookt. Zoals gezegd, inkoken tot tweederde hoeveelheid geeft bouillon en inkoken tot éénderde hoeveelheid geeft fond. Door het inkoken maak je het vocht geconcentreerder en wordt de smaak dus sterker. Inkoken doe je door de pan zonder deksel op een laag vuur te zetten en tegen de kook aan te houden. Waterdamp (en een heel klein beetje smaakstoffen) zal verdampen, en het grootste deel van de smaak blijft in het residu in de pan.

Als je de bouillon, en zeker ingeval je hebt ingekookt tot een fond, afkoelt, zul je merken dat er een geleiachtige structuur ontstaat. Dat is niet erg en is normaal, omdat je hebt gekookt met beenderen. En daar zit collageen in, dat bij lagere temperaturen indikt. Als je de bouillon of fond toepast in een gerecht, is dat doorgaans bij warme verwerking en is de saus dus weer van gladde structuur.

Afkoelen : De bouillon of fond, indien niet meteen toegepast in een gerecht, moet snel afkoelen. Plaats de pan in de gootsteen, vul de gootsteen met koud water en roer door de bouillon/fond om op die manier de warmte goed aan de pan af te geven. Zodra het water opwarmt laat je het weglopen en vervang je het door koud water. Op deze manier kun je in tien minuten de bouillon of fond afgekoeld krijgen. Je kunt hem nu invriezen in porties.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/