Keftethes (gehaktballen)

 

Het Griekse woord kefte betekent gehaktbal. Het meervoud is keftethes, maar je komt ook keftedakia tegen.
De oorsprong van het woord ligt in het Turkse köfte.

Het bijzondere aan dit recept is het gebruik van bruin gebakken uien in het gehaktmengsel. Dat geeft de typische smaak aan de bal en maakt deze zo beminnelijk. Daarnaast is van belang dat het gehakt met de kruiden en de gebakken uien enige tijd marineert, waardoor de smaakstoffen goed in het gehakt trekken. Met als resultaat een smaakvolle gehaktbal.

Als je ballen van 2 tot 3 centimeter draait heb je geschikte snacks. Maak je de ballen pakweg 7 centimeter, dan zijn ze een ideaal voorgerecht, zeker als je ze serveert in een tomatensausje. Als bijgerecht zijn ze ook zeer geschikt. Draai dan ballen ter grootte van een kippenei, en maak ook de ovale vorm na.

In dit recept ga ik uit van 2 kilo gehakt. Dat is veel en je maakt veel ballen. Maar bedenk dat je ze prima kunt invriezen en dus altijd met een homemade snack of een lekker voorgerecht op voorraad kunt zitten. Wil je meer of minder maken, dan kun je de hoeveelheden prima aanpassen, het recept is daar niet kritisch in.

De ingrediënten:

  • 2 kilo rundergehakt (of kalfsgehakt)
  • 150 tot 200 gram paneermeel
  • een kopje bloem om de gehaktballetjes in te wentelen
  • 6 uien
  • 6 eieren
  • 4 dikke teentjes verse knoflook
  • 2 eetlepels gedroogde fijngesneden peterselie
  • 1 theelepel gedroogde fijngesneden oregano
  • peper en zout


Schil de uien en snij ze in stukjes.


In een flinke braadpan verwarm je 60 gram roomboter (per ui neem je 10 gram) en een gelijke hoeveelheid olijfolie. Als je deze hoeveelheid en verhouding neemt zorg je er voor dat de mooie koolstofketens in de ui uiteenvallen in wel 200 verschillende veelal zoet smakende aromatische stoffen. En belangrijk is dit proces voldoende tijd te geven en langzaam te laten verlopen. Een uur tot anderhalf uur is nodig om tot een volledige smaakontwikkeling te komen.
Laat de boter niet bruin bakken, dus meteen de uien erbij. Als de boter bruin bakt raak je stoffen uit de boter kwijt die verbranden, en je wilt ze juist laten reageren met de ui. Dus: Meteen de uien erbij en zeker in het begin het vuur niet te hoog. Laat het rustig op gang komen.

Roer de uien goed om zodat ze allemaal goed bedenkt zijn met olijfolie en de inmiddels gesmolten roomboter.

Voeg een beetje gemalen zeezout toe, dat werkt als een katalysator bij het bruinen van de uien.

En vergeet niet, laat het bruinen rustig verlopen, dus laag vuur en af en toe omroeren. Roer de aanbaksels (caramel) op de bodem van de pan telkens goed los.

De ui is lid van de leliefamilie en is verwant met de grassen. De ui is zowel steel als ook blad en bevat voedselreserves (koolhydraten) voor het komende jaar. Vandaar de hoge mate van aromatische stoffen in de ui.

Na een uur tot anderhalf uur zijn de uien mooi zachtjes bruin gebakken en zijn ze heerlijk zoet/karamelachtig.


Terwijl de uien staan te bruinen kun je verder met het bereiden van de ballen. Breek een knoflook en neem de vier grootste teentjes, dat is één flink teentje per pond gehakt.

Haal het velletje er af.

Voeg zeezout toe. Het zout zorgt er voor dat de aromatische stoffen in de knoflook, die snel vervliegen, niet binden met de zuurstof in de lucht maar met het zout. De knoflook wordt dan niet bitter en ze behoudt haar mooie smaak.

Neem echt voldoende zeezout (geen keukenzout gebruiken, dat werkt hier niet).

Snij/hak de knoflook in kleine stukjes.


Het gehakt kan gemengd worden met de gebakken uien, de eieren, peterselie, oregano, knoflook en paneermeel (of broodkruimels). Verder op smaak brengen met gemalen zwarte peper.

Goed mengen. Voeg ook een beetje gemalen zwarte peper toe.

Het mengsel moet tenminste een half uur staan. Beter is meer tijd te nemen, dus ik adviseer een paar uur afgedekt in de koelkast. De smaak van de bruin gebakken uien en de kruiden dringt dan goed door in het gehakt. Hierdoor krijg je een nog diepere smaak.


Draai ballen. Omdat ik ze niet als snack maar als bijgerecht/voorgerecht maak draai ik ballen in de vorm en grootte van een kippenei.

Daarna door bloem wentelen en meteen in goed warme olijfolie bakken.

Bak niet te veel ballen tegelijk. Ze moeten voldoende ruimte in de pan hebben en elkaar niet raken. Pas dan kun je ze mooi rondom bruin bakken.

Na 5 minuten kun je de ballen voorzichtig omkeren. Als je kleine balletjes maak is dat al eerder.

Als de ballen aan alle kanten bruin zijn haal je ze er voorzichtig uit en laat je ze uitlekken op keukenpapier.

Als voorgerecht serveer ik een portie ballen met een lekkere eenvoudige tomatensaus. Die maak je door in een steelpannetje een ui goed glazig / licht bruin te bakken in een eetlepel olijfolie. Als de ui bruinig is voeg je een blikje gepelde tomaten toe. Beetje suiker erbij om de tomaten te ontzuren en een heel klein beetje zeezout. Half uurtje zonder deksel laten pruttelen zodat de tomaat mooi zacht wordt. Dit is een eenvoudige tomaten basissaus.

In Griekenland neemt men wel eens verse kruizemunt die men fijnsnijdt en over de keftethes strooit. Ook wordt wel eens gemalen komijnzaad gebruikt om de smaak te perfectioneren.

Je kunt de keftethes serveren op een bord met saus, maar je kunt ze ook in een kommetje serveren. Ze "zwemmen" dan in de saus en dat is zeker zo lekker. Bovendien blijven ze dan langer warm (want het is een compacter geheel).


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/