Moussaka

Moussaka

Moussaka : Dit Griekse gerecht is heerlijk met een salade, en kun je prima 's ochtends of in de voormiddag voorbereiden.

Het idee achter de moussaka is dat je een ovenschaal belegd met gekookte aardappelschijfjes en gebakken schijfjes aubergine tot de bodem van de schaal helemaal bedekt is en half vol is. Daarna giet je er een gehaktsaus met tomaten over en maak je een toplaagje van een bechamelsaus met kaas en eigeel. Het geheel laat je in de oven afbakken en serveer je vanuit de ovenschaal.

De essentie van de moussaka is een ovengerecht van in olie gebakken groenten, die je overgiet met gebakken fijngesneden vlees en het afdekt met een saus op oliebasis. Meestal neemt men aardappelen en aubergine als groente (eigenlijk is aubergine geen groente maar een fruit), en varianten hierop kom je in Griekenland veelvuldig tegen. Gebruik zachte groenten (artisjokharten, uien, tomaten) of kook ze zacht voordat je ze bakt. Het gerecht is in de ovenschaal anders moeilijk in stukken te snijden (en dus lastig te serveren).

Het woord moussaka is van origine een Turks woord, maar is "ver-Griekst", en is een samenvoeging van twee woorden : "mous" en "caca", waarbij "caca" zoiets betekent als prut/prutje. Dit oorspronkelijk Arabische gerecht is ontstaan uit een mengeling van gebakken fijngesneden lam en aubergine, afgedekt met een dikke laag bechamelsaus die goudkleurig en knapperig wordt gebakken. Later zijn er andere ingrediënten bijgekomen en is een belangrijke Engelse/Ierse variant ontstaan, waarbij aardappelpuree het geheel afdekt : De shepherd's pie.

Bij de beschrijving van het recept zal ik de verschillende lagen na elkaar bespreken :

Gekookte aardappelschijfjes en gebakken schijfjes aubergine (je kunt ook andere groenten gebruiken, het idee blijft hetzelfde).
Gehaktsaus : Het basisrecept voor tomatensaus heb ik hiertoe uitgebreid met enkele kruiden. Ook gebruik ik wat minder tomaten dan in de klassieke tomaten/gehaktsaus.
Bechamelsaus met kaas en eigeel.

De ingrediënten :

6 dikke uien
750 gram runder gehakt
kruiden :
- 2 theelepels gedroogde of een klein bosje verse tijm
- 2 eetlepels gedroogde of een bosje verse oregano
- 1 eetlepel gemalen kaneel
- 1 theelepel gemalen nootmuskaat
150 gram geraspte pittige kaas
100 gram gemalen Parmezaanse kaas
6 middelgrote aardappels
2 eieren
500 gram (circa 5 stuks) rijpe tomaten
een glas rode of droge witte wijn
3 middelgrote aubergines (totaal circa 1 kilo)
1 citroen
1 rode chili peper
5 dikke teentjes knoflook
drie kwart liter (750 ml) melk (niet afgebeeld)
75 gram boter (niet afgebeeld)
olijfolie (niet afgebeeld)
75 gram bloem (niet afgebeeld)

Als je verse tijm en verse oregano gebruikt, haal dan de blaadjes van de steeltjes, want daar zit de feitelijke smaak in.

Je kunt de blaadjes er makkelijk afhalen door het takje tegen de groeirichting in door je vingers te halen, waardoor de blaadjes afbreken.

Dat kan met de tijm, en kan ook zo met de oregano.

De oregano heeft blaadjes die je lichtjes kleinsnijdt.

Schil de uien en snij de uien in kleine stukjes.

Schil vijf dikke teentjes knoflook en snij ze fijn.

Als je, voordat je de knoflook snijd, wat zeezout toevoegt, voorkom je dat de smaak in de knoflook vervliegt. Deze smaakstoffen reageren namelijk heel snel met het zuurstof in de lucht, waardoor de knoflook bitter wordt. Het zout voorkomt dat en bind deze stoffen, waardoor de smaak behouden blijft.

Van de chili snij je het groene steeltje af. Dat steeltje gebruik je niet. Snij de chili in stukjes. Voor dit recept gebruiken we de complete chili.

Schil de aardappelen en kook ze (zonder zout) circa tien minuten. Ze hoeven niet door-en-door gaar te worden.

Terwijl de aardappelen opstaan bereid je de aubergines voor. Snij het groene steeleind er af.

Ook het houtige "kontje" afsnijden.

Snij de aubergines in plakken van een halve centimeter dik.

In een grote kom heb ik wat olijfolie gedaan. De plakken aubergine gaan erin en ik sprenkel er het sap van de citroen over om verkleuren van de aubergine tegen te gaan. Daarnaast geeft het sap van de citroen straks, als de aubergine gebakken wordt, een heerlijk aromatische smaak aan de aubergine.

Sprenkel nog wat olijfolie over de aubergines.

De aardappelen hebben inmiddels tien minuten gekookt en zijn gaar genoeg. Zet ze, in hun kookvocht, in een bak/aanrecht met koud water. De aardappelen moeten afkoelen.

De aubergines worden nu gebakken. Zet een koekenpan op het vuur en stook het vuur flink hoog. Druppel wat olijfolie in de pan.

Bak de schijfjes aubergine in porties aan beide zijden lichtbruin. Bak dus niet teveel tegelijkertijd en zorg er voor dat de schijfjes elkaar niet afdekken. Het citroensap zal nu bruin bakken en een heerlijke aromatische smaak afgeven. Daarnaast bak je nu vocht uit de aubergine, waardoor de smaak intenser wordt.

Zodra de schijfjes aubergine mooi bruin zijn haal je ze uit de pan en leg je ze op keukenpapier. De schijfjes kunnen nu mooi uitlekken.

Zodra alle schijfjes zijn gebakken en zijn uitgelekt kun je ze in een kom doen, afdekken en in de koelkast wegzetten.

De aardappelen zijn nu afgekoeld en snij ze in schijfjes van een halve centimeter dik.

Ook deze schijfjes kun je in een kom doen, afdekken en in de koelkast wegzetten.

Verwarm 50 gram boter en een gelijke hoeveelheid olijfolie in een braadpan. Laat de boter goed warm worden, waardoor de room - en melkdeeltjes in de boter bruin worden en neerslaan. Dit geeft een unieke smaak en draagt welkom bij aan de uiteindelijke smaak van het gerecht.

Voeg de uien toe en roer ze meteen goed om.

Laat ze daarna met rust en roer ze om de tien minuten om, beslist niet vaker, want dan bakken de uien niet aan en krijg je niet die heerlijke aanbaksmaak. Laat de deksel van de pan af.

Zodra aanbaksels aan de bodem vastzitten roer je ze los. Juist deze aanbaksels bevatten een heerlijke smaak. In feite worden de uien nu steeds zoeter, omdat je de aromatische stoffen in de ui karameliseert. Deze heerlijke en unieke smaak maakt deze saus zo geweldig. Neem hier dus de tijd voor.

Zodra de uien mooi bruin zijn gebakken voeg je de gesneden chili peper toe, meteen gevolgd door de fijngesneden knoflook en het gehakt. Bak het gehak los, maar laat het niet bruin worden.

Blus het bakproces af door een glas (of twee glazen) rode wijn toe te voegen.

De tomaten kunnen er nu ook bij. Draai het vuur laag en laat de tomaten langzaam gaar worden en uit elkaar vallen.

Om het inkookproces op weg te helpen voeg je een halve liter water met een beetje zout toe. Of je neemt wat bouillon of fond.

Laat dit nu zachtjes koken zonder deksel. De tomaten zullen gaar worden, uit elkaar vallen en de saus een mooie rode kleur geven. Dit inkookproces zal zo'n drie tot vier uur duren. Heb je wat minder tijd, laat dan de bouillon/fond/water achterwege.

Zo. Heel wat uurtjes verder. De tijm en oregano kan er nu bij.

Ook kun je nu een eetlepel gemalen kaneel toevoegen.

En een theelepel gemalen nootmuskaat.

De saus is klaar. Het vuur kan uit.

Effe snel de bechamelsaus maken.

Voor ik begin voeg ik de 100 gram gemalen Parmezaanse kaas bij de 150 gram geraspte kaas. Even mengen.

Van dit mengsel wordt een deel gebruikt om tussen de lagen groenten te verdelen, een deel voor in de bechamelsaus en een deel om strakjes als topping over de ovenschotel te strooien.

In een pannetje verwarm je 75 gram boter. Laat het niet bruin worden want dan veranderd de structuur en samenstelling van de boter en krijg je geen mooi gladde strakke saus.

Zodra de boter is gesmolten voeg je in één keer het meel toe.

En flink omroeren.

Blijven doorroeren op een laag vuurtje. Je ruikt nu een scherpe tarwelucht.

Na ongeveer twee minuten is deze geur weg en is het meel gaar.

Voeg nu in één keer de melk toe. Belangrijk is dat de melk niet koud is, dus verwarm hem voor of zet hem even buiten de koelkast voordat je de saus maakt.