Curry
Voor het bereiden van een curry zul je tijd moeten uittrekken. En hoewel ik dit gerecht met verse kruiden maak, en dus meer voorbereidingstijd heeft dan wanneer ik gedroogde kruiden zou gebruiken, zul je de curry tijd moeten geven in te dampen om het volledige smaakpallet te openen.
Er is niets op tegen om gedroogde kruiden te gebruiken. Sterker nog : De smaak kun je beter doseren en het scheelt nog tijd ook !
Laat ik je door de bereiding leiden vanaf de overzichtsfoto met alle ingrediënten :
Van links naar rechts :
- chilli's
- gember(wortel) = djahe
- uien
- citroen
- mango chutney (potje op achtergrond)
- galanga(wortel) = laos
- kurkuma = koenjit
- tomaten
- citroengras = sereh
- kerriepoeder
- kokosmelk/cream = santen
- yoghurt
- knoflook
- vlees (750 gram runder riblappen en 750 gram runder schouderlappen)
Verder gebruik ik enkele kruiden (niet afgebeeld) :
We gaan met uien werken, die we gaan uitbakken, en dus komen er penetrante keukengeurtjes vrij. Om deze te neutraliseren gebruik ik een bakje spiritus. Wil je meer info ? Lijk dan op de keukengeurtjes pagina.
We gaan de uien schillen :
En nu de uien fijnsnijden.
Echt lekker klein.
De gemberwortel gaan we schillen.
En fijnsnijden. En omdat gemberwortel redelijk vezelig is, snijden we hem heel fijn. Dit om te voorkomen dat we een groot stuk in de curry aantreffen.
Het citroengras :
We halen het buitenste schutblad eraf.
En maken in de lengterichting insnijdingen. Doel is de stengel heel te laten, maar toch zo veel mogelijk kontaktoppervlak te krijgen. We gaan het citroengras namelijk meekoken, waarbij het gras haar smaak afgeeft. Voordat we de curry serveren halen we de stengels eruit en doen deze weg.
Nog effe plat slaan om zo zoveel mogelijk kontaktoppervlak te krijgen.
De galanga (laos) is een wortel, die lijkt op gemberwortel. De geur is anijsachtig (dat geurtje dat je ruikt bij de zuurstokken-kraam op een kermis) en wordt gevormd door aromatische oliën : 1,8 cineol, a-pinene, eugenol, camphor, methyl cinnamate en sesquiterpenes.
De schil er afhalen.
En fijnsnijden.
De kurkuma (koenjit) gaan we schillen.
En fijnsnijden. Let echter op : De vlekken (de organische kleurstof is erg hardnekkig) kun je niet uit je kleding wassen, en dus zul je voorzichtig moeten zijn. De kleurstof is een natuurlijke kleurstof : Conjugated Diarylheptanoids (1,7-diaryl-hepta-1,6-diene-3,5-diones, e.g. curcumin), en deze is, zoals je weet, een ramp voor je kleding.
De chilli's :
Kopjes eraf.
En nu de handen goed inwrijven met olie, zodat de peperbestanddelen uit de chilli's met de olie op je hand binden, en je ze zometeen goed kunt wegwassen. Anders loop je de hele dag met "peperhandjes" en dat voelt niet fijn. Het peper-bestandeel heet capsaicin en is een amide van 3-hydroxy-2-methoxy-benzylamine met 8-methyl-6-noneneoic zuur, dat bijzonder prikkelig is voor je ogen en neus.
De zaadlijsten eruit. Wil je pittige curry, dan laat je de zaadlijsten zitten.
Fijnsnijden.
De knoflook pellen we en snijden we in kleine stukjes.
Ik heb gekozen voor twee soorten rundvlees : Riblap en schouderlap. Beide gaan we in stukjes snijden (2 bij 2 cm). De riblappen, die een hoog collageen-gehalte hebben, stop ik gescheiden van de schouderlapstukken in een kom.
Want ik besprenkel de riblappen met citroensap, dat ik 20 minuten laat inwerken. Een deel van de taaie collageen wordt dan afgebroken en het vlees wordt straks veel malser.
Ik gebruik ingedikte kokosmelk i.p.v. losse santen. Is veel geconcentreerder en geeft een heerlijk zachte smaak.
In een ruime pan schenk ik enkele eetlepels olijfolie.
En meteen voeg ik komijn toe, die ik 30 seconden laat aanbakken.
Nu gaan de gesneden uien erin :
Goed aanbraden, ze moeten echt glazig worden.
Vlees erbij.
De chilli's :
De galanga (laos) :
Het gember :
De kurkuma (koenjit) :
Het knoflook :
Liter water erbij :
De tomaten :
Een paar eetlepels mango chutney.
De santen (kokos) :
Gemalen korianderzaad :
Fijngesneden korianderblad :
En kerriepoeder.
Yoghurt erbij :
En goed doorroeren.
Het citroengras kan er nu bij :
En we gaan het lekker laten pruttelen. Tenminste twee uur.
Het is bijna klaar. We halen het citroengras eruit en laten de deksel van de pan zodat de curry wat kan indikken.
Het moment van proeven en taxeren is nu gekomen. Afhankelijk van de gasten, aan wie je de curry gaat serveren, zul je moeten inschatten of je de curry wat gaan aanscherpen. Je bent hier vrij in, maar wees niet te overdadig. Aanscherpen kan met chillisaus.
Klaar !
Uitserveren met witte rijst. Als groente zijn erg lekker de Indonesische specieboontjes, die ik ook eens op deze site zal opnemen.
